Il a du bagou et du poisson frais en toute saison. Derrière son étal, qu’il pleuve, vente ou neige, Thierry Dubois vend ses produits de la mer à une clientèle locale et fidèle. Sa journée off, c’est le dimanche. Le reste de la semaine, après un lever à 5 heures du matin, il part s’installer sur les marchés de Bayon, Rambervillers et Baccarat. Sans oublier, bien sûr, celui de la place Léopold le mardi et samedi matin. Le lundi ? « C’est jour d’approvisionnement. » Il prend alors la route, direction la criée chez les mareyeurs en Bretagne et à Boulogne-sur-Mer principalement.
Représentant en vin, ostréiculteur…
Charentais d’origine, Thierry est poissonnier depuis 22 ans. Avant ? Après une très courte expérience comme représentant en vin, il avait repris l’entreprise ostréicole de sa grand-mère. Gamin, il passait le plus clair de ses vacances en Normandie à installer les naissains, détroquer les coquillages, retourner les poches… « Le grand air et la mer me manquaient trop »
Pendant 25 ans, il s’échine dans ses parcs à huîtres. Au fil des marées, le métier change, « devenu trop dépendant de la grande distribution ». À l’orée des années 2000, il rejoint Lunéville, région natale de Nanou, son épouse. « J’ai posé mon petit étal de coquillages chez un primeur, ça complétait son offre » La clientèle accroche, lui demande également du poisson. « Les bases du métier, je les avais apprises sur le tas, en livrant mes clients poissonniers. » Reconnaître le poisson est une chose, lever les filets une autre.
Reste les achats : « Il faut savoir sélectionner les bons produits et ceux qui se vendront, explique Thierry. Les goûts évoluent. On vend moins de poissons entiers et le produit doit être prêt à consommer » Quelques années plus tard, le marché de Lunéville lui ouvrant ses bras, il s’y installe. Sans regret. « L’approche y est différente, plus facile. Ce n’est pas la même clientèle. »
Projet de magasin
Loin du crieur de marché d’autrefois, Thierry conseille, écoute, converse. Mais quand vient l’heure de remballer, ce sont les bras et le dos qu’il sollicite. « C’est un métier éprouvant physiquement, qui impose son rythme, été comme hiver » Mais, à 59 ans pourtant, l’homme n’est pas encore prêt à remballer le tablier. Initié avant la crise sanitaire, son projet d’installer une poissonnerie, rue du Général-Leclerc, est toujours dans les tuyaux. « Une belle façon de rendre à Lunéville ce qu’elle m’a donné »
August 01, 2020 at 10:03AM
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Lunéville. Thierry Dubois apporte l'air de la mer sur le marché - Est Républicain
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